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春节期间收入大幅下降甚至为零 餐饮企业急改送外卖

作者:詹丹晴 2020-02-04 18:22

广东省餐饮服务行业协会的调查显示,春节期间,30%的持续营业的企业营业收入同比下降50%以上,而即使正常营业,30%的企业收入几乎为0。

刚刚开业一个多星期,万城在广州天河区富力盈丰大厦的烘焙店旋即陷入“暂停营业”的状态,原本每日的营业额在扣除了租金、人工成本外,还有些许盈利,但眼下,他的店将有大半个月零收入。

这与新型冠状病毒感染的肺炎(下称“新冠肺炎”)在全国范围内的爆发和蔓延有关。受此影响,上海、北京、重庆、浙江、广东等多地相继出台政策,要求省(市)内企业推迟复工时间。

复工时间一再推迟,原本就错失春节黄金周的餐饮企业,日子更加举步维艰。 

挣扎与坚持

“硬扛。”面对疫情的影响,万城在接受时代财经采访时如此表示。

万城的烘焙店在1月13日刚刚开业,他没想到,连续几天拿下不错的业绩后,他的店会遭遇如此意外。

万城的店约莫35平方米,初期投资成本40余万元,月员工工资1.6-1.7万元,月租金约2万元。如果按照刚开业的经营情况计算,每天的营业额约2500元,在扣除成本之后,每日仍有约300块的盈利。

但自1月24日起,万城的店就被迫暂停营业。他原本计划在2月1日开市,不过随着新冠肺炎确诊病例不断攀升,他决定再等一等。

breakfast-801827__480.jpg图片来源:pixabay

与万城不同,在广州市海珠区万科里经营一家烘焙店的刘垣则坚持在春节期间开业,他算了一笔账,如果不开业,损失将更为惨重。

往年,在春节期间,面包店的生意会比平日里差一些,日营业额约五千元,平日则可以达到七八千元,但是从1月22日开始,刘垣明显感觉到,到店的客流量直线下跌,下跌幅度达到30%左右。就在两天之前,国家卫健委高级别专家组组长钟南山刚刚宣布,新冠肺炎有人传人的风险,此后,刘垣感觉到,商场内的人流量每况愈下,受此影响,春节期间营业额直接腰斩,下跌至约三千元。

但是,如果他不开业的话,则意味着不仅没有每天三千块的收入,而且还要继续承担每月5万元的租金和逾5万元的人工成本。刘垣告诉时代财经,每天三千块的营业额根本覆盖不了成本,但是如果不开店,亏得会更多,他通过减少人手,员工由原来的十几个调整为8、9个,可以适当地控制成本。

而为了应对新冠肺炎的感染风险,刘垣响应商场号召,缩短了营业时间,从原来的08:00-22:00调整为为11:00-20:00,同时对每个上岗的员工进行体温检查,前台服务员戴好口罩,做好防护措施。

商场不少店铺承受不了亏损,纷纷退租,刘垣的租约还有两年到期。他还没想过,自己还能坚持多久。他在等待,2月10日,广州的企业将相继复工,如果到时经营情况还可以,他还会继续;如果还是很差,他可能会考虑放弃。

万城则计划在2月15日正式开业,一是避开广东2月8日-10日的回程高峰,减少员工的心理负担,二是“硬扛也扛不下去了”,再不开店,损失将继续扩大。

部分门店开业也无人问津

与万城和刘垣一样,多数餐饮在这个春节都面临着同样的难题——暂停营业或者咬牙坚持。不过比起烘焙店,经营餐馆的企业面临的食材损耗风险更大。

1月26日,海底捞宣布,自1月26日至31日,中国内地所有门店、外卖暂停营业,而在1月31日,海底捞又宣布继续延长暂停营业时间,后续营业时间将视疫情发展及国家规定另行通知。

此外,九毛九全国门店自1月26日开始暂停营业,而后,同样把开市时间推迟到2月10日,武汉门店开市时间待定。

星巴克关闭超过半数的中国区门店,重新开业的时间和数量需视接下来的情况决定。

与此同时,还有部分餐饮企业坚持营业,如广州酒家、陶陶居、太兴餐厅、麦当劳、肯德基、大家乐等等。

不过,大家乐华南区工作人员告诉时代财经,在接受政府有关部门和业主巡查后,大家乐部分门店可能会受疫情影响暂停营业,目前大家乐光食材就面临两大挑战,年前采购的食材如何消耗;进口食材时间难以控制。

凌雁咨询首席分析师林岳接受时代财经采访时表示,部分连锁企业响应国家号召关停门店是履行社会责任的做法,值得肯定;但是疫情持续多久,现在很难预测,上市餐饮企业如直接关停且没有积极寻求替代的业务,那么对投资者和股东也没法交代。

restaurant-691397__480.jpg图片来源:pixabay

无论是暂停还是坚持,收入减少,对于餐饮企业而言几乎是板上钉钉的事。

根据恒大研究院最新发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》,疫情对餐饮、旅游、电影、交运、教育培训等行业冲击最大,预计今年餐饮行业零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失。

而根据国家商务部的统计,2019年春节期间(除夕至正月初六七天),全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元,以国家统计局的数据——2019年餐饮收入约4.67万亿元推算,春节贡献全年餐饮行业收入比例为15.5%。

西贝董事长贾国龙在接受投中网采访时表示,往年春节,西贝的整体营收约在7-8亿元,今年几乎全部归零。2万多员工目前待业,但按照国家政策规定工资要继续发,一个月支出就在1.5亿左右。目前账上现金已经撑不过三个月。

2月3日,广东省餐饮服务行业协会发布的《广东餐饮企业受疫情影响调查分析报告》显示,在550份有效调查问卷中,春节期间,30.36%的餐饮企业坚持营业,69.64%的企业暂停营业。30%的持续营业的企业营业收入同比下降50%以上,而即使正常营业,30%的企业收入几乎为0。

广州酒家在接受时代财经采访时则表示,虽然广州酒家大部分门店坚持营业,但疫情影响持续,因国家号召市民不出门聚餐、不聚众活动的原因,广州酒家餐饮的营收和客流量相比去年有一定程度的下降。

九毛九集团则对时代财经坦言,暂停营业期间,人工成本、租金成本、食材成本等压力大。

陈记顺和潮汕牛肉火锅相关工作人员告诉时代财经,“餐饮的大佬西贝都公开吐苦水了,所以对于我们来说情况是一样的。”不过其也表示,无论情况多危机,还是会保持初心,确保产品品质、口味、安全放在第一位。

餐馆急改送外卖

在门店客流量急转直下的情况下,许多餐饮企业把目光转向了外卖,大龙燚火锅、小龙坎火锅、陈记顺和、吉野家等相继上线了外送服务。

广州酒家相关工作人员告诉时代财经,广州酒家餐饮门店加大外卖服务的推广。根据消费者的需求,推出更多款式的外卖菜式,适合2-4人和4-6人的新春外卖套餐,同时餐饮门店积极备货外卖盆菜、外卖年菜、速冻等产品,满足市场需求。目前外卖业务和速冻产品的销售同比去年都有不错的增长。

大家乐华南区相关工作人员则表示,目前已经强化门店打包外带和外卖服务了,以佛山、肇庆为例,堂食占营业收入的一半,剩余的则由美团外卖和堂食外带瓜分。

陈记顺和潮汕牛肉火锅店相关工作人员则表示,目前外卖将会是其着重布局的方向,相关的准备工作也在陆续开展,主要目的是提供安全放心的外卖,各个环节包括食材、制作、出餐、打包、配送等都会较之前增加更多的管控;暂时开业的门店也主要支持外卖和自提,不鼓励,不建议到店就餐。

林岳分析,在疫情大背景下,餐饮企业要主动谋求自救,不能等政府出手,毕竟政府的关注点和资源都会比较倾向于疫情本身的问题;但自救的确是不容易的,因为涉及到运作方式甚至是商业模式的转变,并不是说转就能转,特别是已经形成一定规模的连锁品牌就更难;思路也不会有很多,主要还是依靠线上渠道来拓展业务,如外卖、批量定制化餐饮配送等等。

林岳进一步补充道,外卖肯定是自救的主要方法,但其挑战在于配送,比如现在很多住宅区拒绝外卖小哥进入,消费者也会担心外卖的交叉感染风险,所以,外卖也很看地方政策和规定,但是企业自己可以做的是把“无菌无毒”做成卖点,包括配送安全的措施,这些如果做好了,消费者是会接受的。

为了适应疫情下的配送需求,早在1月26日,美团外卖就上线无触达服务,即用户与骑手联系,协商将餐品放在指定位置,避免面对面接触。

不过,外卖能助力餐饮企业减少多少损失仍然难以评断,西贝董事长就曾透露,外卖业务只能达到正常营收的5%-10%;而刘垣则透露,春节期间,外卖业务的收入实现翻倍,不过加上到店的营业收入,总体仍然亏损。

(应受访者要求,万城、刘垣为化名)

文章来源:时代财经 编辑:周明