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晒饭 | 湖南米粉,“嗦”不尽的泼辣直爽

作者:综合 2018-04-08 16:45


米粉的江湖里面,永远有弗兰人的一席之地,他们有无数种方法,把平淡的米粉料理得有滋有味。

吃过的第一碗湖南米粉是什么味道,早就记不清了。只记得,我擦了擦额头的汗,红着脸,对着那碗米粉,默默说了一句:“余生,请多指教。”

忍住口水,今天我们就一起看看,湖南米粉到底有多诱人

弗兰人嗦粉简史

湖南是无可争议的鱼米之乡,物产丰饶,好吃的东西也就特别多。“湖南人怕不辣”,但辣不是湖南人唯一的追求,只不过辣味恰好契合了湖南人泼辣直爽的性格。

如果问一个湖南人,“你的家乡有什么非吃不可的美食?”米粉绝对会是答案之一。

▲ 正在晾晒的米粉皮

我不只一次遇到过湖南朋友跟我说,“想回家嗦一碗粉”。好像他们对于家乡的全部思念,都在一碗米粉里面。在我为其他湖南美食打抱不平的时候,也不得不承认,这世上真是没有一个词,比“嗦”更适合形容吃米粉的动作。

米粉好就好在顺滑。嘬住米粉的一头,轻轻吸气,筷子顺手一递,“嗦”的一声,米粉自己就会钻进嘴里。这已经是米粉控的必备技能,也是湖南清晨最悦耳的背景音。

▲ 刚刚切制好的鲜米粉,呈现一种莹润的光泽 

米粉是南北文化碰撞的产物。

不管是移居南方的北方人,还是南征的军队。米粉的创造者把南方常见的大米,做成北方面条的形状,那一刻,乡情就凝结在这一碗米粉里。

一碗米粉分扁圆。扁粉以长沙为代表,圆粉是常德的最有名。汤粉、炒粉、拌粉,不同做法又带来不同滋味。一生二,二生三,三生万物。

米粉的世界太大了,对于一碗米粉的出色与否,每个湖南人心里都有自己的一把尺子。

湖南哪里的米粉最好吃?

湖南米粉的丰富程度,不是一两篇文章能够说清楚的。让人眼花缭乱的味道和做法,也是米粉深受人们喜爱的原因之一。

只要涉及到吃,中国人向来是寸步不让的。如果我说某某地方的米粉最好吃,其他地方的人一定会不服。“食无定味,适口者珍”,让你吃得最开心的那一碗,就是最好吃的那一碗。

长沙米粉丨质朴清澈的肉丝粉

▲ 肉丝粉自然少不了最后的一勺肉丝盖码

与人们对湖南人口味的印象相反,长沙米粉的一切,都必须从一碗清汤肉丝粉说起。

一碗典型的长沙肉丝粉,在上桌前是不带丝毫辣味的。每个粉店老板都宽容地把决定权交给食客。一盆一盆的剁辣椒、榨菜、酸豆角,静静地等在柜台上,任人自取。

以前的长沙人,嗦粉之前,要先买筹,付好钱再拿着竹筹取粉。俨然一幅“我排着队,拿着爱的号码牌”的景象。

▲ 对长沙人来说,只要米粉味道对了,环境什么的都无所谓

苍蝇馆子里面,不论男女老少,都埋头专注于自己面前那碗粉,有种世界与我无关的泰然。这时,所有人都是平等的,或许只有在轻挑、重挑(粉的多少)和轻盖、重盖(浇头的多少)之间有所区别。

长沙米粉从内到外都透着一种洒脱。

敞口锅,滚水下粉,翻腾几下即成。一勺红亮的肉汤,透着鸡汤的鲜甜,也带着骨汤的厚重,只有易入味的扁粉才能提炼出个中滋味。最不可或缺的就是小火慢煨的肉丝,没有肉丝还叫什么肉丝粉呢?

如今,米粉码子的丰富程度,可以说是对选择恐惧症患者最大的恶意,倒不如就来一碗简单直白的肉丝粉。匆忙的清晨,只有这一碗快手的米粉才能赶走瞌睡。

常德米粉丨湖南米粉的“半壁江山”

常德米粉可以说是湖南米粉届的汪峰老师了。如今的常德米粉,早已不再是常德人的专利,而是湖南米粉的“半壁江山”。

在常德米粉派系内,津市牛肉粉怕是实力最强劲的了。常德人不像长沙人独独偏爱扁粉,这里扁圆皆有。只不过,常德人默认粉就该是圆的,扁粉只能叫做米面。

粉店老板倒是全无门第之见,在我小心翼翼地提出要扁粉的时候,他们反倒会大度地说一句,扁粉入味。

如果让我用一个词形容常德米粉的味道,我想应该是“凌厉”。招招都是杀招,没有一丝一毫的拖泥带水。牛肉软烂中带着嚼劲,香料没有掩盖肉香,反而使得肉隐隐带着一丝回甘。劲道的米粉,把汤汁的醇厚分毫不差地送入口中。偶尔裹挟上来的葱花,为本就丰富的口感又增加了一个层次。这是在唇齿间进行的一场深入交流,每一口咬下去,都能得到积极的反馈。在此期间,筷子是绝对停不住的。直到一碗米粉见底,方才回过神来,身边的食客早已换了一茬。 

湘西米粉丨炖码为王

一提起湘西,总觉得那地方悠远神秘。湘西多民族杂居,文化多元,口味自然也就丰富。光是米粉的浇头,就比长沙、常德要多出不少。

▲ 湘西米粉店内的各色盖码

酸辣是湘西饮食的灵魂,湘西人号称“辣椒当盐,酸菜当饭”。酸辣肚片、酸菜肉片、木耳肉丝、猪脚、红烧牛肉、肥肠,这些浇头一股脑儿地都放在大锅里慢炖,所有食材的香味便瞬时都融合在了一起。

同样是Q弹的圆粉,湘西人会配上酸辣椒、酸豆角和酸萝卜来吃,各种味道交织在一起,有一种“丰年留客足鸡豚”的亲切与厚道。

株洲米粉丨一盘镬气十足的炒粉

株洲人能在炒粉圈技压群雄,靠的就是醴陵炒粉。

想做好一盘醴陵炒粉,重点就在一个“快”字。与湖南其他地方不同,醴陵炒粉用的是干粉。炒粉的时候,幼细的米粉必须要提前泡软,才不至于手忙脚乱。

打头阵的是一颗鸡蛋。旺火冷油,鸡蛋在锅里抖动着发出噼里啪啦的声音。鸡蛋炒散后放入豆芽菜,紧接着锅内又是一阵喧闹。

豆芽要炒到半熟才能下米粉,用辣椒粉、盐、酱油调味,颠勺爆炒,起锅前撒上一把葱花,这一份炒粉才算是形神具备。

郴州鱼粉丨一碗让人辣到昏迷的鱼粉


在郴州鱼粉届坐第一把交椅的,该是栖凤渡鱼粉无疑。据说,三国时的凤雏庞统被刘备任命为耒阳县令,上任路上在此投宿,店家拿来招待他的就是一碗鱼粉。

本来因为刘备轻视自己而闷闷不乐的庞统,吃完鱼粉,一扫颓气。又是一个名人吃后赞不绝口的故事,且不论故事的真假,栖凤渡鱼粉倒是真能扫除一切不愉快。

▲ 栖凤渡鱼粉的特点就是红亮的汤汁

拿到一碗鱼粉,红彤彤的汤已经让人看得直冒汗。现杀的鲢鱼炖汤,加上用当地的五爪朝天红椒粉炸成的辣椒油,再来上两勺茶油,就是鱼粉的汤底了。

怕辣的人看到这儿已经望而却步,而郴州人却是越辣越要吃、越辣越想吃。火辣的鱼粉强行打开周身的毛孔,让人倒吸凉气的同时,却大呼过瘾。这种爽快感,能抵挡住所有的不顺心。

衡阳鱼粉丨鱼之鲜,粉之弹


如果说郴州人痴迷用鱼汤来衬托火红的辣油,那么衡阳人就是执着于汤头的鲜美了。

衡阳鱼粉的汤,要用敲开的猪筒子骨熬一整夜,有这骨汤做底,汤头才不会单薄。鱼块在炖汤前一定要经过油煎,既是为了定型,也是为了让汤能够更白。

衡阳人吃鱼粉也少不了辣椒。只不过,他们用的不是一勺一勺的剁椒,而是切成段的小米辣,提味的同时,也增添了一抹亮色。

吃鱼粉讲究得是先吃肉,再吃粉,最后喝汤。等到吃完鱼肉,浓缩了猪骨和鱼肉的精华的汤汁,带着满满的胶原蛋白,已浸透每一根米粉。

永州卤粉丨卤香四溢


比起汤粉和炒粉,永州人最爱的还是拌着吃的卤粉。

卤粉,顾名思义,要有卤水。米粉本身除了米香,是没有其他味道的。所以,卤粉味道的好坏,全在卤水上。

炖着猪骨或牛肉的汤锅里,翻腾着各式香料和中草药扎成的料包,至少要熬煮两个小时,才算是合格的卤水。

清爽透亮的米粉,吸满卤水,配着原汤卤出来的牛肉或鸡蛋,满嘴馥郁的香味,也难怪永州人对此欲罢不能。

邵阳米粉丨湖南人的“乌冬面”

如果你是第一次见邵阳米粉,八成会说,“这不是乌冬面吗?!”

据说,因为做米粉的是黏性稍差的早稻米,邵阳人就把米粉做得比一般的粉更粗,让它能够保持不输给别处米粉的韧性。

邵阳人喜欢用牛肉或者豆腐木耳盖码来配这种胖胖的米粉,再舀上一勺红油,用筷子熟练地搅拌开。而目光,更是始终随着筷子游走,生怕洒出一星半点。直到嗦进第一口粉,这一天才算是真正地开始了。

文章来源:地道风物 编辑:吴思敏

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