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晒饭 | 宁波人的记忆里,还有这样一道蟹

作者:西洲 2018-03-13 17:14

在宁波人的记忆里,除了宁波汤圆,还有一道红膏呛蟹,那是无论走到多远,都萦绕在心头的味道,堪称“神仙不换”、“爱不能罢”。

你的故乡,是否也有这样一道,令你无法忘怀的家乡味?

春节的鞭炮声才刚从耳边散去,我又将搭上了时速300千米的列车,离开弥漫着湿冷空气的宁波。

离开前的最后一餐,是除夕外的又一次团圆。

母亲拿出看家绝活,恨不得做上一桌满汉全席。姐夫从水产市场路过,带上两只红膏呛蟹,听闻今年我离家前才吃上呛蟹,直道:“可怜!”我倒不觉得自己可怜,能吃上便是幸运。

和《舌尖上的中国》擦肩而过的红膏呛蟹,亦是我童年里最深刻的味道。

 1 * 红膏呛蟹,重新定义“下饭菜”


中国幅员辽阔,各地不同的水土孕育了500多种螃蟹。人们将螃蟹分三六九等,其中以阳澄湖、太湖等流域的大闸蟹为最上等,以海蟹为最次。

儿时读书,看梁实秋写螃蟹,说:“蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗”。笔刚搁下,却又补上一句:“当然我说的是河蟹,不是海蟹”。心中忿忿不平,想着若是梁实秋吃过宁波的红膏呛蟹,他定不会如此偏心。


宁波属于江南,却又是一个地地道道的港口城市,浩瀚大海里的鱼虾蟹贝都是宁波人餐桌上的常客。

宁波最著名的“下饭菜”红膏呛蟹,就是以海蟹为原料做成的。

腌制好的呛蟹,几乎每一个菜市场中都能买到。呛蟹的手艺本来就源自渔民,吃不完的梭子蟹让他们头疼,于是有了呛蟹的发明。


呛蟹,这个“呛”字极为传神,意为把咸味逼进去。

母亲喜欢自己腌制呛蟹。因为外面买来的,总是需要先泡过凉白开水,才能入得了她的口。


早晨5点,是早市开始的时间。

母亲通常会早早起床,去到水产市场买来最新鲜、还活生生的梭子蟹。用冷开水洗净后,把整只蟹的蟹背朝下放置,压上一块大石头。末了,再加入事先配好的盐水,没过蟹体。

母亲口味偏淡,却又喜欢入味的食物,于是用极淡的盐水来将螃蟹腌上整整两天。两天后,咸味已不仅仅停留于表壳,更是渗入了每一份蟹肉之中。

仅需九刀,就把一只呛蟹分成完美的十份。再浇上隔壁绍兴的黄酒,活色美味鲜香便可立时萦绕在食客的舌尖。

蟹肉嫩白柔软,有着似果冻布丁般细腻的口感。蟹膏柔滑,入口即化,亦是别样的鲜美、回味无穷。

 2 * 母亲的味道,比花岗岩顽固

高考后,我便离开家乡去往异地求学工作。这些年来,一家人聚少离多,每次坐高铁回家,抵家时都已是深夜。

日光灯下,母亲总是在等我归来,桌上是新拆的红膏呛蟹,电饭煲里是还温热的米饭。当熟悉的味道弥漫在口腔中,才让我感到是真真切切回了家,完整的自己才被拼凑起来,魂也归了位。


从南到北,我吃过了中国几个以美食闻名的城市,西南的火辣、中原的古朴、华南的细腻……让人赞不绝口的美食着实不少。然而,那些味道转瞬即忘,就像风吹过,便不再有痕迹。

唯有红膏呛蟹的味道,一直储存在味蕾连接的大脑中。

小时候的我并不爱吃饭,总是挑食,让人操心。发觉我爱吃呛蟹之后,母亲几乎顿顿都备上它,就盼我能多吃一些饭。当然,调皮如我,并不就此乖乖听话。

我用蟹壳盛饭,将白米饭与红膏拌匀,柔滑的红膏衬得饭粒晶莹剔透,咸鲜的味道让人食指大动。

那时,我一蟹壳一蟹壳地吃饭,绝不碰蟹脚与其他蟹肉,独占最美好的部分。如今,回忆起当年的行径,也深觉自己任性与自私。

但当思绪开始放空,意识开始走失的时候,这个红膏拌饭的味道就会从记忆中调取出来,让人忍不住咂摸咂摸,回味一番。

蔡澜说:“世界上最极致的口味永远是妈妈的味道”。

他写螃蟹,先是对红枣、话梅、花椒腌制的上海新式醉蟹贬损一番,接着写“还是我母亲的醉蟹做得好”。

蔡澜母亲的醉蟹,是两只最肥美的膏蟹,配上三分之一瓶的酱油、兑了一半盐水、一小杯白兰地和大蒜瓣辣椒生浸一整天,上桌前再把糖花生拍磨成末撒上,淋白米醋。

这是蔡澜眼中“最完美的醉蟹”,而我眼中最完美的螃蟹来自于我母亲的腌制。我们的味蕾里,都有着母亲的印记。

无论离开多久,走得再远,它都深深烙印着,在我们的骨子里。

文章来源:地道风物 编辑:吴思敏

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